Questa è la domanda che molto spesso mi trovo a farti, e molto spesso le persone comuni, non sono rispondere e si fa una gran confusione.
Tranquillo, non è stiamo parlando di una formula chimica molto complessa, e al dire il vero anche io come te pensavo che il rum fosse tutto uguale. Avvertivo che alcuni mi piacevano di più altri mi piacevano di meno, ed allo stesso tempo sentivo che si parlava di rum agricoli e rum non agricoli, si parlava di scuola Francese, di rum invecchiati, e quale è la differenza tra XO e non ?
In sostanza, avevo una gran confusione in testa....
Cosa ne pensi se passo dopo passo facciamo un po di chiarezza insisme ?
Partiamo....
Cosa è il Rum prima di tutto ?
Il rum è un’acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero o del suo succo.
La Canna da Zucchero ?
La canna da zucchero viene piantata, cresce per circa 1 anno e mezzo e poi si taglia e si porta tutto in una sorta di mulino, dove le canne vengono schiacciate da grandi ruote di pietra o metallo.
Cosa accade al succo della canna da zucchero ?
Il succo viene raccolto e poi ci sono due strade.
Possiamo farlo fermentare e allora abbiamo il rum agricolo da puro succo di canna oppure si fa bollire più volte il succo di canna in grossi paioli di rame fino a quando lo zucchero quasi non si solidifica e poi viene estratto, raffinato e trasformato in zucchero.
Dagli scarti si ottine la: Melassa ?
La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, quindi capite bene che la materia prima più pregiata se ne è già andata, il fiore potremmo dire. In pratica la melassa è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.
Il resto, la melassa, viene allungato con acqua e fatto fermentare attraverso l’inoculazione di lieviti e poi viene distillato.
Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati.
Cosa è il rum agricolo e come si produce?
Nel rum agricolo non si distilla la melassa, ma si distilla il succo di canna puro, il mosto chiamato vesou, fermentato ovviamente, con alambicchi di rame, anche due volte, e si eliminano testa e coda, ossia le impurità.
Non differisce dagli altri distillati: il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol del mosto, in questo modo nulla si crea o si distrugge, succede soltanto che alcol e acqua si separano. I vapori di alcol salgono in una serpentina, che viene raffreddata e così il vapore ritorna allo stato liquido, ma molto più concentrato. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, dove ogni azienda segue per i vari prodotti la sua ricetta di affinamento
Facciamo un riassunto fino a qui ?
Esistono due tipologie di Rum:
> Agricolo: ottenuto dalla distillazione del succo di canna
> Non Agricolo: ottenuto dalla distillazione della melassa
Cosa significa Rum, Rhum, Ron ?
Esistono tre diciture:
RUM: Proviene dalle Colonie Inglesi
RHUM: Proviene dalle colonie Francesi
RON: Proviene dalle colonie Spagnole
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RUM: Proviene dalle Colonie Inglesi (Tendente al Secco)
(Barbados, Giamaica, Bermuda, Trinidad, Tobago, Guyana, Antigua, Anguilla, Isole Vergini Inglesi e Australia)
E' ottenuto dalla distillazione discontinua della melassa talvolta mista ad una piccola quantità di succo fresco e ha solitamente colore scuro, gusto forte, profumi intensi e pungenti e un utilizzo bilanciato del legno.
Ovviamente sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky.
L’influenza anglosassone, condiziona il distillato caraibico, non tanto per l’impiego di botti che hanno contenuto whisky (è più frequente il contrario), quanto per l’impiego di acqua torbata per diluire il distillato o per il luogo della maturazione del Rum, che molto spesso non avviene nel luogo di produzione, ma in Europa. Qui la differenza di umidità condiziona tantissimo il gusto finale, che in genere è sempre più secco e alcolico, di quelli che maturano nell’ambiente umido delle isole caraibiche.
Un’altra tipologia di Rum delle isole Inglesi è lo stile Navy.
I NAVY RUM, sono quei distillati, che oggi vengono realizzati, ricreando le condizioni di secoli fa, quando il Rum per essere portato in Europa, subiva lunghe traversate oceaniche, alternando l’umidità delle stive durante la notte al caldo torrido delle giornate lungo i mari equatoriali.
RON: Proviene dalle colonie Spagnole (Tendente al Dolce)
(Venezuela, Guatemala, Cuba, Santo Domingo, Panama, Puerto Rico, Repubblica Dominicana, Nicaragua e Colombia)
E' prodotto principalmente utilizzando alambicchi continui a colonna a piatti da melassa fermentata con lieviti selezionati. Tendenzialmente i Ron di stile spagnolo sono rotondi e suadenti, sia al naso sia in bocca e con una presenza zuccherina data dall’invecchiamento in botti da PX o dall’aggiunta, consentita per legge, di caramello. Si caratterizzano per aromi di legno, caramello e vaniglia e per un corpo non particolarmente strutturato.
RHUM: Proviene dalle colonie Francesi (Tendente al Secco)
(Martinica, Guadalupe, Guyana Francese, Haiti, Reunion, Antille)
E' nato dalla tradizione distillatoria del Cognac.
Hanno uno spiccato profumo legato alla freschezza della materia prima che risulta riconoscibili anche in quelli invecchiati. Grazie all’uso del succo fresco, piuttosto che la melassa, il sentore linfatico, erbaceo e fruttato permane nel bicchiere a lungo, a discapito di sentori più morbidi e caramellati.
Unici nel panorama produttivo del Rum, la scuola francese premia la qualità della materia prima e utilizza per la distillazione discontinua piccoli alambicchi mutuati dallo stile Charentaise o a colonne basse in stile Armagnac o Cognac
Nonostante l’invecchiamento non abbia norme regolamentate da un disciplinare, è possibile raggruppare i Rum come segue:
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Carta Blanca/Blanco/White/White Label: secchi, di corpo non strutturato, gusto neutro e leggero, utilizzati nella preparazione di cocktail e long drink. Sono Rum generalmente non invecchiati.Non vanno confusi con i Rum agricoli Blanc prodotti nelle isole francesi dei Caraibi; quest’ultimi presentano un corpo pieno e sentori freschi e puliti.
- Paille/Superior/Gold/Carta de Oro/Gold Label/Amber: colore rame chiaro, identificano Rum con un affinamento in legno di qualche mese o pochi anni. Si usano per cocktail che hanno bisogno di Rum dal sapore pronunciato o bevuti lisci; hanno un sapore semplice, corpo medio e persistenza breve.
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Dark/Black Label/Heavy: corpo pieno e ricco con sentori di caramello derivanti dalla sua aggiunta. I migliori Rum di questa tipologia vengono fatti invecchiare a lungo in botte. Si apprezzano meglio se degustati in purezza.
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Anejo/Aged/Vieux/Dated/Mature: invecchiati a lungo, 7 anni ed oltre. Colore ambra e legno scuro, sapore ricco, intenso e persistente. I Rum invecchiati sono preparati tramite la miscelazione di varie annate e partite di prodotto.
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Extra Old: Quando raggiungono venticinque anni di invecchiamento sono definiti Extra Old. Si degustano lisci.
Ma io trovo queste diciture VS, VSOP, XO allora ? Perchè ?
L’età si indica con sigle tradizionali del commercio:
VS: VERY SPECIAL
È il distillato invecchiato almeno due anni, Il Rum Vs è sempre un blend di diversi millesimi. Denominazioni equivalenti: de luxe, selection.
VSOP: VERY SUPERIOR OLD PALE
È la qualità commerciale seguente, invecchiata almeno 4 anni.
Denominazioni equivalenti: reserve
XO: EXTRA OLD
L’ultima qualità legale è invecchiata almeno 6 anni: sotto questa denominazione rientrano quasi tutti i rum vecchi in commercio, dai giovani XO con meno di 10 fino a circa 30 anni
Invecchiamento Tropicale o Continentale ?
Come per il legno, anche la posizione geografica della botte ha una notevole importanza sul processo di invecchiamento: l’altitudine sul livello del mare, la temperatura atmosferica, l’alternarsi delle stagioni, la vicinanza al mare, il livello di umidità dell’aria. Questi sono tutti fattori che possono cambiare radicalmente il risultato dell’invecchiamento, ed è proprio per questo motivo che sempre più spesso si sente parlare nel mondo del Rum di invecchiamento tropicale e di invecchiamento continentale. Nel primo caso si parla dei Rum che hanno maturato nei paesi in cui vengono prodotti, con particolare riferimento alla zona del centro America e dei Caraibi, mentre nel secondo caso ci si riferisce ai Rum che dopo la produzione vengono trasportati in altri paesi dove riposeranno per il periodo di maturazione, frequentemente Francia e Regno Unito.
Inutile dire come sia gli esperti che gli appassionati di Rum si dividano in fazioni schierate a favore di una o dell’altra scelta, pronti a giurare come questa sia nettamente e chiaramente superiore all’altra. Probabilmente la verità è che non si possa parlare di migliore o peggiore, ma di tecniche diverse che danno vita a risultati profondamente variegati che contribuiscono a donare ricchezza ad un distillato apprezzato per la sua complessità.
Perché le botti vengono utilizzate per l'invecchiamento del Rum ?
Le botti vengono utilizzate da lungo tempo per invecchiare gli alcolici, e questo processo è diventato fondamentale per esaltare i sapori di un certo numero di distillati, tra cui Whisky e Rum, per non parlare di una grande percentuale di vino. La pratica ha avuto origine quando i barili venivano usati per trasportare gli alcolici sulle navi. Si è così scoperto che i distillati non solo assumevano le caratteristiche e il colore delle botti, ma che i sapori erano diventati più rotondi e con meno elementi aspri dopo qualche tempo in rovere, uno dei tipi di botti usati per invecchiare il Rum.
Nel corso degli anni la pratica si è consolidata, con i distillatori che utilizzano vari tipi di botti per invecchiare Rum ed altri liquori, comprese botti di rovere bianco, provenienti dall’Europa o dagli Stati Uniti. Spesso vengono scelte botti che sono state utilizzate per invecchiare qualcos’altro. In tutti questi casi, le caratteristiche delle botti influenzano il distillato finale.
I tipi di sapori che la quercia conferisce ad uno distillato – vaniglia, dolcezza, spezie e molto altro – si abbinano magnificamente alle caratteristiche intrinseche del Rum.
Diverse tecniche per invecchiare il Rum: Sistema Soleras
Questa parte si interessa delle diverse tecniche, provenienti da tutto il mondo, utilizzate per l’invecchiamento del Rum. Ad esempio, una parola chiave di ricerca è “Come la temperatura influisce sull’invecchiamento del Rum”. Questa parte fa da introduzione al Sistema Soleras.
Con ogni probabilità ci sono tanti approcci per l’invecchiamento del Rum quanti sono i produttori di Rum, con molteplici variabili che ne influenzano il sapore finale.
Il tipo di quercia e ciò che conteneva prima è il fattore più lampante.
La quercia americana contribuisce notoriamente ad apportare sentori di vaniglia, popcorn e delicate note di caramella mou (disambiguazione, potrebbe essere tradotto come semplice “caramello”), mentre la quercia europea è meglio conosciuta per la sua fragranza di nocciola. E se un barile in precedenza conteneva un altro liquido – probabilmente Bourbon o Sherry – allora anche questo influenzerà il sapore Rum.
Esistono molteplici altre variabili da considerare quando si tratta di invecchiamento in rovere. Un fattore significativo è, ad esempio, il modo in cui la temperatura influisca sull’invecchiamento del Rum. Mentre alcuni liquori, come lo Scotch, vengono invecchiati in botti nei climi temperati per lunghi periodi di tempo, il Rum è quasi sempre invecchiato a contatto con climi tropicali, poiché è qui che viene coltivata la canna da zucchero.
Le temperature più elevate, e talvolta la variazione tra le temperature in un dato giorno, fanno sì che l’interscambio di sapori tra la quercia e il Rum sia significativamente più alta. Questo indica che per ottenere una maggiore influenza da parte dei barili sul distillato, è necessario molto meno tempo.
Uno degli approcci più interessanti all’invecchiamento in botte viene dalla Spagna, dove lo Sherry e il Brandy passano attraverso il cosiddetto Sistema Soleras.
Sistema Soleras di invecchiamento del Rum
Come funziona il Sistema Soleras
Cos’è il sistema Soleras?
È una metodologia di invecchiamento che non utilizza solo una singola botte, ma ne coinvolge piuttosto una serie – note come criadera (la parte superiore) e solera (quella inferiore, posta appunto, al suolo) – in maniera che l’invecchiamento avvenga in modo continuo, mescolando i nuovi distillati con i vecchi.
In pratica, l’invecchiamento del Rum con il Sistema Soleras avviene sovrapponendo file di botti, tutte contenenti distillati di diverse età. Il nuovo distillato viene introdotto nella fila superiore, mentre il Rum finito viene prelevato dal livello inferiore, pronto per l’imbottigliamento. Quando il Rum viene rimosso, questi barili più bassi vengono riempiti dal livello superiore e così via.
Ciò significa che il Rum viene invecchiato in modo continuativo, essendo miscelato con Rum sia più vecchi che più giovani. Il risultato è un profilo aromatico coerente e costante che si rintraccia in tutti i distillati passati attraverso questo sistema. Significa inoltre, che in ogni Sistema Soleras c’è una piccola frazione del primissimo distillato puro aggiunto in origine.
È quindi difficile determinare esattamente per quanto tempo un Rum viene invecchiato nel Sistema Soleras, perché il prodotto finale contiene, non solo distillati passati di recente attraverso le botti, ma anche molto vecchi.
Per quanto viene invecchiato un Rum?
Come accennato in precedenza, vari elementi influenzano il sapore dell’eventuale Rum, ma l’invecchiamento in rovere è uno dei capisaldi contributivi. Inoltre, uno dei fattori principali quando si parla di invecchiamento in botte è il clima in cui viene invecchiato un distillato.
Di conseguenza, il Rum, che solitamente viene invecchiato nei paesi in cui viene coltivata la canna da zucchero, che tendono ad essere luoghi caldi e tropicali, subisce più influenza dalle botti di rovere rispetto agli alcolici creati in climi più temperati.
Il Rum impiega, quindi, sempre meno tempo ad invecchiare, rispetto agli altri distillati che vengono prodotti in climi più temperati, perché il processo di influenza della quercia sul liquore è più intensa nei paesi caldi.
Tutti i Rum utilizzano il Metodo Soleras ?
Esistono anche dei rum prodotti da singole partire di botti che invecchiano per un certo numero di anni, infatti sull'etichetta normalmente si tende a mettere il numero degli anni invecchiato ufficialmente
Sapevi che vengono tagliati con l'acqua ?
Tutti i distillati sul mercato arrivano alla gradazione alcolica di vendita grazie all'aggiunta di acqua. Ci sono distillerie che utilizzano l'acqua piovana, altre che vengono costruite proprio vicino a fonti di acqua, come ad esempio il Diplomatico che è stata costruita ai piedi delle Ande. Più è pura l'acqua, più si eleva il distillato. Sul prodotto finale, però, non si percepisce alcuna differenza organolettica.
Come orientarsi in un primo acquisto ?
Tutto dipende dai tuoi gusti, se sono tendenti al dolce o al secco.
Per un primo acquisto forse è meglio orientarsi per un rum di stile inglese o spagnolo, perché sono più semplici da approcciare in quanto più tradizionali, più tendenti al dolce e più facili da bere.
Se invece abbiamo un gusto che predilige di più i prodotti secchi allora il Rum prodotti dalla scuola Francese sono i più ideali.
...Dimenticavo: il Rum del Peru, il Rum Giapponese e... una chicca !
Ron Millonario Rum Reserva Especial XO
Una ricetta dall’origine antica che racconta una storia centenaria: ogni sorso di Ron Millonario racchiude la straordinaria varietà di sapori del Perù. Una storia che inizia negli anni ’30 del secolo scorso a Chiclayo, città costiera del Perù settentrionale nella regione di Lambayeque. Qui sorge infatti l’hacienda locale che ha visto nascere questo distillato prodotto artigianalmente, un rum complesso e “selvaggio”, così prezioso che solo “los millonarios” potevano assaporarlo.
Custodita per decenni nella terra che l’ha vista nascere, oggi questa ricetta è apprezzata in tutto il mondo grazie all’intuizione di Fabio Rossi, che decise di perfezionarla fino a farla diventare una linea di spirits premium della Rossi & Rossi, azienda familiare giunta oggi alla sua terza generazione. La selezione di rum Ron Millonario ha ricevuto premi nelle più prestigiose competizioni internazionali
---> scopri il Rum Millonario
Rum Giapponese Ryoma 7 Y
A sud dell'arcipelago giapponese si trova Rum Ryoma situato sull'isola di Shikoku. La più antica piantagione di canna da zucchero del paese presta la sua canna all'elaborazione di questo rum grazie all'estrazione del suo succo per frantumazione. Una volta che il rum Ryoma è stato distillato, riposa in botti di rovere per 7 anni, ed è il contatto del rum con il legno durante tutti questi anni che gli darà la sua leggera tonalità dorata. La sorpresa di questo rum in bocca, dal momento che ha poca somiglianza con il rum come lo conosciamo. Sarebbe più vicino a un'acquavite o un sakè con un sapore di vaniglia e una miscela caramellata di agrumi.
---> scopri il Rum Giapponese
Una chicca di Rum: GUATEMALA XO 20th ANNIVERSARY Edition
Seducente alla vista con un bel colore mogano. Al naso emana sentori di miele, che lasciano poi spazio a profumi di dattero, vaniglia, cioccolato ed uva sultanina. Al sorso denota dolcezza e carattere, con un retrogusto non aggressivo bensì caldo ed gradevolmente avvolgente.
Guatemala XO 20th Anniversary Edition è un rum leggero e facile ma reso complesso, dolce e reso vellutato dalla maturazione aggiuntiva per 16 mesi in botti di Oloroso e Sherry.
Il progetto Nation nasce per volontà dell’ enologo Fabio Rossi, che ama selezionare diverse botti di Rum caraibici e ne cura poi personalmente sia l’affinamento che l’imbottigliamento.
Ricco e cremoso al palato; non si percepisce il bruciore dell’ alcohol. Dolce, mieloso, con note di pasticceria al burro e tantissima frutta matura; la stessa che si percepisce al naso con l’aggiunta di un tocco di noci tostate, e un accenno rinfrescante di arancia candita. Da degustare con del cioccolato al latte ricco e vanigliato, che ben si addice alle note dolci e intense del rum.