l cognac è un distillato di vino che viene sottoposto ad un lungo periodo d'invecchiamento in botti di rovere. Il cognac è sostanzialmente un brandy, ottenuto dalla distillazione dei vini prodotti in una particolare zona della Francia che si trova intorno alla città che porta lo stesso nome del celebre distillato. Cognac è una graziosa cittadina dove gli ambienti paesani, plasmati dagli anni, ricordano tradizioni vecchie come il cognac, dove il profumo della “part des anges” permea l'aria ed il ricordo di storie, ormai lontane, sopraggiungono liberando la mente dalla frenetica corsa verso il tempo.
Produzione del Cognac
Il cognac viene distillato due volte con l’alambicco charentais in rame. Il rame fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante il riscaldamento a fiamma diretta, oltre ad essere un ottimo conduttore di calore. L’alambicco è composto anche da una caldaia o cucurbita in rame battuto e ha una forma di cipolla con capacità massima di 40 hl e viene posta sopra un bruciatore a gas, ed è sormontata da un condensatore a spirale, immerso in un bagno refrigerante.
Dalla prima distillazione per 8-10 ore a 95-100 °C si ottiene un liquido con solo il 24-30% in alcol, che viene chiamato bruillis e che viene reinserito nell’alambicco.
Dalla bonne chauffe, o seconda fermentazione, della durata di 12 ore circa, vengono scartate le teste e le code, tenendo solo il cuore.
Il distillato viene fatto riposare a lungo in legno. Durante l’invecchiamento in botte, l’acquavite subisce trasformazioni profonde, con il quale gli acidi presenti aumentano fino a quattro volte. Attraverso il legno avvengono i fenomeni di evaporazione ed ogni anno il 2-4% del distillato si disperde nell’ambiente.
La cantina o chai è importante perché il cognac si evolva in botte, perché se l’ambiente è secco evapora più acqua ed il gusto è asciutto e duro, mentre se è troppo umido l’alcol evapora troppo ed il distllato diventa debole e fiacco.
Da 1000 l di vino-base si ottengono 100 l circa di distillato. Figura importante della produzione del cognac è il maître de chai il quale giudica la qualità e l’evoluzione dei distillati e stabilisce il momento ideale per l’assemblaggio di decine di acquaviti. Il periodo di invecchiamento può durare fino a 50 anni.
Classificazione del Cognac
La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espressa in anni ma con delle sigle prestabilite. L'età del cognac più giovane utilizzato nell'assemblaggio determina la denominazione d'invecchiamento. Inoltre, contrariamente al vino, l'età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull'invecchiamento dell'acquavite. Le definizioni utilizzate per indicare l'età del cognac vengono così stabilite:
Se l'acquavite più giovane usata per l'assemblaggio ha un'età fino a quattro anni e mezzo, il cognac è definito come VS (Very Superior) o Trois Etoiles (tre stelle)
Se l'acquavite più giovane ha un'età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve
Se l'acquavite più giovane ha un'eta maggiore di sei anni e mezzo, il cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon. Generalmente si tratta di cognac con qualità eccezionali
I termini Hors d'Age e Paradis possono essere utilizzati nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia un'eta maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50 anni di età
Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all'assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.
Cognac alle Pere
Il Cognac alle pere williams di Francois Peyrot è un liquore di Cognac invecchiato della Maison Peyrot nel comune del Cognac, in Francia e aromatizzato alla pera Williams. Il liquore è ottenuto dall’assemblage di Cognac invecchiato e affinato in botti di rovere bianco per un minimo di due anni con aroma naturale di pere Williams, coltivate nella regione della Foresta Nera e sciroppo di zucchero. Sono necessari 14 chili di pere Williams per produrre un Liqueur Poire au Cognac da 70 cl.
